Bột ngọt (Monosodium Glutamate): Tốt hay xấu?

1. Bột Ngọt MSG Là Gì?

Bột ngọt là một phụ gia thực phẩm phổ biến được sử dụng để tăng hương vị. Nó có nguồn gốc từ axit amin glutamate, hay axit glutamic, là một trong những axit amin dồi dào nhất trong tự nhiên.

1.1 Đặc Điểm Của Bột Ngọt

• Cấu Tạo Hóa Học: Về mặt hóa học, bột ngọt là một loại bột tinh thể màu trắng giống như muối ăn hoặc đường. Là sự kết hợp giữa natri và axit glutamic, nó được gọi là muối natri.
• Quá Trình Sản Xuất: Axit glutamic trong bột ngọt được tạo ra bằng cách lên men tinh bột, tuy nhiên không có sự khác biệt hóa học giữa axit glutamic trong bột ngọt và trong thực phẩm tự nhiên.

1.2 Vai Trò của Bột Ngọt trong Ẩm Thực

Bột ngọt tăng cường hương vị umami từ thịt. Umami là hương vị ngọt từ thịt, được coi là vị cơ bản thứ năm bên cạnh mặn, chua, đắng và ngọt. Phụ gia này phổ biến trong ẩm thực châu Á và được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến sẵn khác nhau ở phương Tây.

• Lượng Tiêu Thụ Trung Bình: Lượng MSG trung bình được sử dụng hàng ngày là 0,55 đến 0,58 gram ở Mỹ và Anh, và từ 1,2 đến 1,7 gram ở Nhật Bản và Hàn Quốc.

2. Tại Sao Bột Ngọt Có Hại?

2.1 Cơ Chế Tác Động Của Axit Glutamic

Axit glutamic có chức năng như một chất dẫn truyền thần kinh trong não, kích thích các tế bào thần kinh để tăng cường truyền tín hiệu. Một số người cho rằng MSG dẫn đến tăng cường hàm lượng glutamate trong não, gây ra sự kích thích quá mạnh đến các tế bào thần kinh.

2.2 Các Nghiên Cứu Liên Quan đến MSG

• Năm 1969, MSG đã được xếp loại là một loại chất kích thích khi một nghiên cứu cho thấy tiêm MSG liều lớn vào chuột sơ sinh gây ra tác dụng thần kinh có hại.
• Một số nghiên cứu chỉ ra rằng lượng glutamate cao trong não có thể gây hại cho hệ thần kinh và cơ thể. Trong một nghiên cứu, chỉ cần một liều nhỏ MSG cũng có thể làm tăng nồng độ glutamate trong máu lên tới 556%.

Tuy nhiên, không có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy MSG hoạt động như một loại thuốc kích thích khi được tiêu thụ với số lượng nhỏ đến trung bình trong thực phẩm.

3. Phản Ứng Với Bột Ngọt

3.1 Tác Dụng Phụ Có Thể Xảy Ra

Một số người có thể gặp tác dụng phụ từ việc tiêu thụ bột ngọt. Các triệu chứng bao gồm:

• Đau đầu
• Căng cơ
• Tê, ngứa ran
• Sức khỏe yếu
• Da mặt hoặc cơ thể chuyển đỏ

Hàm lượng gây ra các triệu chứng trên là khoảng 3 gram mỗi bữa ăn, đây là một hàm lượng cao, vượt quá 3 lần ngưỡng trung bình người Mỹ đang tiêu thụ mỗi ngày.

3.2 Mối Liên Hệ Với Hen Suyễn

Một số người cho rằng MSG cũng gây ra các cơn hen ở những người nhạy cảm. Trong một nghiên cứu với 32 người, 40% số người tham gia đã trải qua cơn hen suyễn với liều lớn MSG. Tuy nhiên, các nghiên cứu tương tự khác không tìm thấy bất kỳ mối liên hệ nào giữa lượng MSG và bệnh hen suyễn.

4. Ảnh Hưởng Đến Vị Giác, Lượng Calo và Nguy Cơ Béo Phì

4.1 Tác Động Tới Cảm Giác Thèm Ăn

Một số bằng chứng cho thấy rằng MSG có thể giúp người dùng cảm thấy no. Các nghiên cứu cho thấy những người tiêu thụ súp có MSG thường có xu hướng tiêu thụ ít calo hơn trong các bữa ăn tiếp theo.

• Hormone Điều Chỉnh Thèm Ăn: Hương vị umami của MSG có thể kích thích các thụ thể được tìm thấy trên lưỡi và trong đường tiêu hóa, từ đó kích hoạt sự giải phóng các hormone điều chỉnh sự thèm ăn.

4.2 Thực Trạng Tiêu Thụ MSG và Béo Phì

• Ở Trung Quốc, lượng MSG tăng lên trong cơ thể có liên quan đến tình trạng tăng cân, dựa trên lượng tiêu thụ trung bình dao động từ 0,33 đến 2,2 gram mỗi ngày.
• Tuy nhiên, ở Việt Nam, một lượng tiêu thụ trung bình 2,2 gram bột ngọt mỗi ngày không có sự liên kết với tình trạng thừa cân.

4.3 Nghiên Cứu Cần Thiết

Trong một thử nghiệm ở người, bột ngọt có khả năng làm tăng huyết áp, tăng tần suất đau đầu và buồn nôn. Tuy nhiên, nghiên cứu này đã sử dụng liều cao phi thực tế. Do đó, cần nhiều hơn các nghiên cứu y tế để chứng minh được tác động của bột ngọt lên sức khỏe con người, đặc biệt là tình trạng thừa cân hay rối loạn chuyển hóa.

5. Kết Luận

Bột ngọt (MSG) là một phụ gia thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi để tăng cường hương vị cho nhiều món ăn. Tuy nhiên, những tranh cãi về tác động của nó đến sức khỏe vẫn còn tồn tại. Trong khi các tổ chức y tế như FDA xác nhận rằng MSG là an toàn khi tiêu thụ ở mức độ vừa phải, một số người có thể gặp phản ứng phụ khi tiêu thụ quá nhiều. Để bảo vệ sức khỏe, bạn nên sử dụng bột ngọt một cách hợp lý và theo dõi phản ứng của cơ thể khi tiêu thụ thực phẩm có chứa MSG. Để đặt lịch khám tại viện, Quý khách vui lòng bấm số HOTLINE hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY. Tải và đặt lịch khám tự động trên ứng dụng MyVinmec để quản lý, theo dõi lịch và đặt hẹn mọi lúc mọi nơi ngay trên ứng dụng. Bài viết tham khảo: Healthline.com